La raccolta delle olive è un’operazione estremamente importante e delicata ai fini dell’ottenimento di un olio extra vergine di oliva di alta qualità, infatti essenziale adottare il metodo di raccolta adatto, scegliere il periodo giusto, riporre e trasportare in frantoio le olive all’interno di cassoni forati al massimo entro 24-48 ore dalla raccolta.
Il periodo migliore per la raccolta delle olive è quello che permette di ottenere la massima produzione di olio con le migliori caratteristiche organolettiche, una bassa acidità e polifenoli elevati, che non coincide con lo stadio più avanzato di maturazione delle olive bensì con la fase di “invaiatura”, ovvero quando le olive si colorano progressivamente passando dal verde al rosso-nero. Naturalmente questo periodo cambia con le varietà coltivate, con la zona e con l’andamento climatico stagionale; pertanto, non esiste un momento esatto e riproducibile, ad esempio, in Irpina la raccolta avviene fra la metà di ottobre e fine novembre.